Savonlinna menun osa 1 - arviointi

Alkuruoka

Annoskoko:
Terriini oli liian korkea, koska siinä oli liian isoja muikkuja ja liian monta kerrosta. Moussen kokoa voisi myös pienentää ja siihen auttaa kun laittaa sen pienemmällä lusikalla. Tartar voisi olla hieman leveämpi, että se erottuisi pohjalta. Muuten kokonaisuus oli kaunis.

Värit:
Ruuasta löytyi hienoja vastaväripareja kuten punainen (tartar) ja vihreä (isoäidinkurkut) ja keltainen (savunieriämousse) ja violetti (pikkelöidyt punasipulit)

RVM:
Lohipastramissa ei ollut tarpeeksi ruskistettua pintaa. Mousseen pitää laittaa vähemmän kermaa.

Muoto:
Näkkileipä voisi olla ohuempi ja rosoreunaisempi. Pastrami voisi olla muodoltaan pyöreämpi.

Maut:
Pastramissa ja moussessa oli vähän liikaa pippuria. Kurkuista karvaus tuli hyvin esiin.

Rakenne:
Näkkileipä tasapainotti hyvin moussen pehmeyttä kuten myös isoäidinkurkut.

PÄÄRUOKA

Annoskoko:
Kastiketta voisi olla enemmän. Possufileen pitäisi olla isompi kuin kyljen. Muuten sopusuhtainen annos.

Värit:
Kauniit ruskean eri sävyt.

Maku:
Possufileen pippurit pitää jauhaa hienommaksi ja valkopippuri vaihdettava mustapippuriin.Lihan kypsyysaste oli hyvä, oli sopivan pehmeää. Pyre oli makea. Perunakakku oli sopivan suolainen, mutta liian rasvainen ja pitää olla korkeampi eli enemmän perunaa kuin reseptissä sanotaan. Possun kyljessä saisi olla ohuempi rasvakerros ja saisi olla pidempään suolaliemessä. Selleri oli raakaa, tarvitaan pidempi kypsennysaika. Ilmakuivattu kinkku vaihdetaan pekoniin ja tehdään pienempiä paloja.

Savonlinnamenü jälkiruoka

Jälkiruoka
       Kaakaolla kuorrutettu tyrni-valkosuklaa leivos, hillottua raparperia ja raparperi sorbettia.

Kokonaisuutena annos on toimiva; värit, maut, rakenteet, jne. ovat hyvässä tasapainossa keskenään. Tyrni-valkosuklaa leivoksesta löytyy makeaa ja karvasta perusmakua yhdistettynä kaakaon karvaaseen makuun ja tyrnisiirapin makean happamaan makuun. Myös leivoksen rinnalla tarjottava raparperisorbetti on tasapainoinen ja siitä löytyy makeaa, hapanta sekä karvasta. Hillotusta raparperistä löytyy sekä hapanta että makeaa perusmakua.

Leivos on kevyt ja tuntuu suussa pehmeälle ja lähestulkoon sulaa suuhun. Tämän kanssa tarjottavasta raparperistä löytyy rapeutta, ja sorbetti on täyteläinen; paksu ja pehmeä.
Ruokavalioiden suhteen ongelmakohtia on leivoksesta löytyvä kananmuna, sorbetista löytyvä sitruuna sekä siirapissa käytettävä vanilja.

Annoksen valmistuskustannukset pyörivät 74 sentin (per annos) paikkeilla - eli siis melko edullisista raaka-aineista on kyse. Eikä aikaakaan mene koko jälkiruoan valmistukseen kuin 30-50 minuuttia jos osaa tehdä useaa asiaa samaan aikaan. Kyseinen jälkiruoka on myös mahdollista valmistaa lähestulkoon missä tahansa; ainoa mahdollinen ongelmakohta on sorbettiin vaadittava jäätelökone. Kyseisen koneen voi kuitenkin korvata monella eri tavalla.

Riinan menu

Hiillostettua lohta
Katkarapukastiketta
Muhennettua perunaa
Höyrytettyjä kasviksia (Kesäkurpitsa, kukkakaali, porkkana)

Annoksessa eri perusmakuina suolaista, makeaa, karvasta ja hapokasta.

Annoksessa vaihtelevat eri valmistusmenetelmät eli hiillostus, pannulla paistaminen, uunissa kypesentäminen ja höyryttäminen.
Hiillostettuna lohessa on karvautta ja suola tuo suolaisuutta, väri lohenpunainen ja muodoltaan suorakulmainen.
Katkarapukastike on suolaista ja valkoviini ja sitruunamehu tuovat siihen hapokkuutta.

Muhennettu peruna tasapainottaa annosta, koska peruna ja kerma tuovat siihen makeutta ja kalaliemijauhe tuo taas suolaisuutta,valmistusmenetelmänä kytettiin ensin perunoiden ja sipuloiden ruskistamista pannulla ja sitten uunissa kypsentämistä, väriltään tummankeltaista.
Höyrytetyt kasvikset ovat makeita ja muodoltaan kesäkurpitsa oli viipale ja väriltään vaaleanvihreä, porkkana neliönmuotoisina lohkoina ja väriltään oranssi, kukkakaali nuppuina ja vaalea väriltään.

Alkuruuan osien arviointi

Vastuullamme olevat komponentit: Nieriä tartar, muikku-pekoniterriini, tillimajoneesi ja isoäidinkurkut.

 Nieriä tartarista löytyviä perusmakuja ovat suolaisuus, makeus sekä karvaus. Isoäidinkurkuissa on makeutta ja happoa(normaalisti myös suolaisuutta, mutta suola on tällä kertaa jätetty tarkoituksella pois. Annoksen kalakomponenteista löytyvät tarvittavat suolat). Tillimajoneesissa maistuvat hapon lisäksi makeus sekä suolaisuus. Muikku-pekoniterriini on lähinnä suolainen, pekonissa on myös vähän makeutta.
Komponentit ovat valmistusmenetelmiltään vaihtelevia, esimerkiksi graavaus ja paistaminen. Myös suun tuntuma vaihtelee: isoäidinkurkuissa on purupintaa, nieriä tartar on rakenteeltaan tiivis ja majoneesi taas tuntuu pehmeältä suussa.
Ruokavaliot toimivat komponenteissamme hyvin. Kaikki ovat luonnollisesti gluteenittomia sekä laktoosittomia. Ainoat ongelmakohdat ovat kananmuna sekä kala-allergikot. Kananmuna-allergiselta voi jättää majoneesin pois, mutta kala-allergisen alkuruoka on vaihdettava lähes kokonaisuudessaan.

Annos on kokonaisuudessaan hyvin koottu. Muodot ja valmistusmenetelmät vaihtelevat, värit sointuvat yhteen eikä annos ole liian raskas. Maut ovat hyvin tasapainossa. Kalat edustavat suolaisuutta, kurkut ja majoneesi makeutta sekä happamuutta ja pastrami karvautta. Kaikki ruuat ovat laktoosittomia, mutta gluteenitonta ruokavaliota noudattava joutuu jättämään näkkileivän ja nieriämoussen pois.

Menun kokonaisuus on koottu hyvin. Alkuruoka on kevyt, pääruoka on raskaampi niin kuin jälkiruokakin.

Alkuruoan osien arviointi

Kirjolohipastrami

Pastrami on maulataan suolainen ja pippurisekoituksen ansiosta karvas. Rakenteeltaan se on tiivis, kiinteä ja pehmeä. Väriltään ja muodoltaan pastrami on punertava ja kartio. Pastrami asetellaan tartarin päälle.

Savunieriä mousse

Pieni määrä sitruunamehua antaa mousselle vähän happamuutta ja nieriän savustus antaa karvaan maun. Kerman määrä kuitenkin tekee moussesta enemmän makean. Mousse on rakenteeltaan hyvin pehmeää ja väriltään hiukan kellertävä vaalea. Mousse asetellaan tartarin keskelle, pastramin ja muikkuterrinen väliin.

Pikkelöity punasipuli

Pikkelöintiliemi tekee sipuleista happamia ja makeita. Rakenteeltaan ja tunnoltaan sipulit ovat pehmeitä. Muodoltaan sipuli on leikattu ohueen puolikaareen ja väriltään se on purppuran punainen. Sipulit asetellaan moussen päälle.

Tillinäkkileipä

Maultaan näkkileipä on karvas. Suola tuo leivän makuja enemmän esille. Rakenteeltaan leipä on ohut ja rapea. Rapeuden voi tuntea suussaan. Näkkileipä leikataan kolmion muotoon ja väreiltään se on vaaleanruskea, jossa on vähän vihreyttä tillin ansiosta. Näkkileipä asetellaan moussen päälle purjeeksi

Alkuruoka-annos on komponeiltaan enimmäkseen pehmeä. Näkkileipä on annoksen kiintein osa.

Kirjolohipastrami on suolainen ja karvas, savunieriämousse makea, punasipuli hapan ja tillinäkkileipä karvas komponentti. Ne sopivat hyvin muiden komponenttien, kuten suolaisen terrinen ja happamanmakean kurkkujen kanssa.

Annoksen komponentit ovat muodoiltaan kaikki erilaisia ja vastaväriensä (punainen-vihreä, vaalea-tumma) ansiosta erottuvat toisistaan selvästi.

Villisian selys

Perusmakujen osalta suolaisuus tulee suolaliemestä (liha on jonkin aikaa suolaliemessä, jolloin suola imeytyy lihaan).Suolaisuus tasapainottaa makeutta (tässä tapauksessa perunakakkua ja uuniselleripyreetä).
Kun liha ruskistetaan, syntyy karvasta makua.
Umami maistuu lihassa luontaisesti.
Tulisuutta on hiukan (valkosipuli,valkopippuri).Ei saa peittää muita makuja alleen.
Kun liha ruskistetaan kirkastetussa voissa, siihen tulee rasvaisuutta.
Rakenteeltaan murea ja tiivis (kääritty tiukkaan kelmuun).
Väriltään sopivasti ruskistunut.

Mallaskastike

Makeus tulee oluesta, sipulista ja demi-glacekastikkeesta.
Demi-glacekastike tuo myös karvasta ja suolaista perusmakua.
Kastike on hiukan pippurista (valko- ja mustapippuri).Rakenteeltaan