Savonlinna menun osa 1 - arviointi

Alkuruoka

Annoskoko:
Terriini oli liian korkea, koska siinä oli liian isoja muikkuja ja liian monta kerrosta. Moussen kokoa voisi myös pienentää ja siihen auttaa kun laittaa sen pienemmällä lusikalla. Tartar voisi olla hieman leveämpi, että se erottuisi pohjalta. Muuten kokonaisuus oli kaunis.

Värit:
Ruuasta löytyi hienoja vastaväripareja kuten punainen (tartar) ja vihreä (isoäidinkurkut) ja keltainen (savunieriämousse) ja violetti (pikkelöidyt punasipulit)

RVM:
Lohipastramissa ei ollut tarpeeksi ruskistettua pintaa. Mousseen pitää laittaa vähemmän kermaa.

Muoto:
Näkkileipä voisi olla ohuempi ja rosoreunaisempi. Pastrami voisi olla muodoltaan pyöreämpi.

Maut:
Pastramissa ja moussessa oli vähän liikaa pippuria. Kurkuista karvaus tuli hyvin esiin.

Rakenne:
Näkkileipä tasapainotti hyvin moussen pehmeyttä kuten myös isoäidinkurkut.

PÄÄRUOKA

Annoskoko:
Kastiketta voisi olla enemmän. Possufileen pitäisi olla isompi kuin kyljen. Muuten sopusuhtainen annos.

Värit:
Kauniit ruskean eri sävyt.

Maku:
Possufileen pippurit pitää jauhaa hienommaksi ja valkopippuri vaihdettava mustapippuriin.Lihan kypsyysaste oli hyvä, oli sopivan pehmeää. Pyre oli makea. Perunakakku oli sopivan suolainen, mutta liian rasvainen ja pitää olla korkeampi eli enemmän perunaa kuin reseptissä sanotaan. Possun kyljessä saisi olla ohuempi rasvakerros ja saisi olla pidempään suolaliemessä. Selleri oli raakaa, tarvitaan pidempi kypsennysaika. Ilmakuivattu kinkku vaihdetaan pekoniin ja tehdään pienempiä paloja.

Savonlinnamenü jälkiruoka

Jälkiruoka
       Kaakaolla kuorrutettu tyrni-valkosuklaa leivos, hillottua raparperia ja raparperi sorbettia.

Kokonaisuutena annos on toimiva; värit, maut, rakenteet, jne. ovat hyvässä tasapainossa keskenään. Tyrni-valkosuklaa leivoksesta löytyy makeaa ja karvasta perusmakua yhdistettynä kaakaon karvaaseen makuun ja tyrnisiirapin makean happamaan makuun. Myös leivoksen rinnalla tarjottava raparperisorbetti on tasapainoinen ja siitä löytyy makeaa, hapanta sekä karvasta. Hillotusta raparperistä löytyy sekä hapanta että makeaa perusmakua.

Leivos on kevyt ja tuntuu suussa pehmeälle ja lähestulkoon sulaa suuhun. Tämän kanssa tarjottavasta raparperistä löytyy rapeutta, ja sorbetti on täyteläinen; paksu ja pehmeä.
Ruokavalioiden suhteen ongelmakohtia on leivoksesta löytyvä kananmuna, sorbetista löytyvä sitruuna sekä siirapissa käytettävä vanilja.

Annoksen valmistuskustannukset pyörivät 74 sentin (per annos) paikkeilla - eli siis melko edullisista raaka-aineista on kyse. Eikä aikaakaan mene koko jälkiruoan valmistukseen kuin 30-50 minuuttia jos osaa tehdä useaa asiaa samaan aikaan. Kyseinen jälkiruoka on myös mahdollista valmistaa lähestulkoon missä tahansa; ainoa mahdollinen ongelmakohta on sorbettiin vaadittava jäätelökone. Kyseisen koneen voi kuitenkin korvata monella eri tavalla.

Riinan menu

Hiillostettua lohta
Katkarapukastiketta
Muhennettua perunaa
Höyrytettyjä kasviksia (Kesäkurpitsa, kukkakaali, porkkana)

Annoksessa eri perusmakuina suolaista, makeaa, karvasta ja hapokasta.

Annoksessa vaihtelevat eri valmistusmenetelmät eli hiillostus, pannulla paistaminen, uunissa kypesentäminen ja höyryttäminen.
Hiillostettuna lohessa on karvautta ja suola tuo suolaisuutta, väri lohenpunainen ja muodoltaan suorakulmainen.
Katkarapukastike on suolaista ja valkoviini ja sitruunamehu tuovat siihen hapokkuutta.

Muhennettu peruna tasapainottaa annosta, koska peruna ja kerma tuovat siihen makeutta ja kalaliemijauhe tuo taas suolaisuutta,valmistusmenetelmänä kytettiin ensin perunoiden ja sipuloiden ruskistamista pannulla ja sitten uunissa kypsentämistä, väriltään tummankeltaista.
Höyrytetyt kasvikset ovat makeita ja muodoltaan kesäkurpitsa oli viipale ja väriltään vaaleanvihreä, porkkana neliönmuotoisina lohkoina ja väriltään oranssi, kukkakaali nuppuina ja vaalea väriltään.

Alkuruuan osien arviointi

Vastuullamme olevat komponentit: Nieriä tartar, muikku-pekoniterriini, tillimajoneesi ja isoäidinkurkut.

 Nieriä tartarista löytyviä perusmakuja ovat suolaisuus, makeus sekä karvaus. Isoäidinkurkuissa on makeutta ja happoa(normaalisti myös suolaisuutta, mutta suola on tällä kertaa jätetty tarkoituksella pois. Annoksen kalakomponenteista löytyvät tarvittavat suolat). Tillimajoneesissa maistuvat hapon lisäksi makeus sekä suolaisuus. Muikku-pekoniterriini on lähinnä suolainen, pekonissa on myös vähän makeutta.
Komponentit ovat valmistusmenetelmiltään vaihtelevia, esimerkiksi graavaus ja paistaminen. Myös suun tuntuma vaihtelee: isoäidinkurkuissa on purupintaa, nieriä tartar on rakenteeltaan tiivis ja majoneesi taas tuntuu pehmeältä suussa.
Ruokavaliot toimivat komponenteissamme hyvin. Kaikki ovat luonnollisesti gluteenittomia sekä laktoosittomia. Ainoat ongelmakohdat ovat kananmuna sekä kala-allergikot. Kananmuna-allergiselta voi jättää majoneesin pois, mutta kala-allergisen alkuruoka on vaihdettava lähes kokonaisuudessaan.

Annos on kokonaisuudessaan hyvin koottu. Muodot ja valmistusmenetelmät vaihtelevat, värit sointuvat yhteen eikä annos ole liian raskas. Maut ovat hyvin tasapainossa. Kalat edustavat suolaisuutta, kurkut ja majoneesi makeutta sekä happamuutta ja pastrami karvautta. Kaikki ruuat ovat laktoosittomia, mutta gluteenitonta ruokavaliota noudattava joutuu jättämään näkkileivän ja nieriämoussen pois.

Menun kokonaisuus on koottu hyvin. Alkuruoka on kevyt, pääruoka on raskaampi niin kuin jälkiruokakin.

Alkuruoan osien arviointi

Kirjolohipastrami

Pastrami on maulataan suolainen ja pippurisekoituksen ansiosta karvas. Rakenteeltaan se on tiivis, kiinteä ja pehmeä. Väriltään ja muodoltaan pastrami on punertava ja kartio. Pastrami asetellaan tartarin päälle.

Savunieriä mousse

Pieni määrä sitruunamehua antaa mousselle vähän happamuutta ja nieriän savustus antaa karvaan maun. Kerman määrä kuitenkin tekee moussesta enemmän makean. Mousse on rakenteeltaan hyvin pehmeää ja väriltään hiukan kellertävä vaalea. Mousse asetellaan tartarin keskelle, pastramin ja muikkuterrinen väliin.

Pikkelöity punasipuli

Pikkelöintiliemi tekee sipuleista happamia ja makeita. Rakenteeltaan ja tunnoltaan sipulit ovat pehmeitä. Muodoltaan sipuli on leikattu ohueen puolikaareen ja väriltään se on purppuran punainen. Sipulit asetellaan moussen päälle.

Tillinäkkileipä

Maultaan näkkileipä on karvas. Suola tuo leivän makuja enemmän esille. Rakenteeltaan leipä on ohut ja rapea. Rapeuden voi tuntea suussaan. Näkkileipä leikataan kolmion muotoon ja väreiltään se on vaaleanruskea, jossa on vähän vihreyttä tillin ansiosta. Näkkileipä asetellaan moussen päälle purjeeksi

Alkuruoka-annos on komponeiltaan enimmäkseen pehmeä. Näkkileipä on annoksen kiintein osa.

Kirjolohipastrami on suolainen ja karvas, savunieriämousse makea, punasipuli hapan ja tillinäkkileipä karvas komponentti. Ne sopivat hyvin muiden komponenttien, kuten suolaisen terrinen ja happamanmakean kurkkujen kanssa.

Annoksen komponentit ovat muodoiltaan kaikki erilaisia ja vastaväriensä (punainen-vihreä, vaalea-tumma) ansiosta erottuvat toisistaan selvästi.

Villisian selys

Perusmakujen osalta suolaisuus tulee suolaliemestä (liha on jonkin aikaa suolaliemessä, jolloin suola imeytyy lihaan).Suolaisuus tasapainottaa makeutta (tässä tapauksessa perunakakkua ja uuniselleripyreetä).
Kun liha ruskistetaan, syntyy karvasta makua.
Umami maistuu lihassa luontaisesti.
Tulisuutta on hiukan (valkosipuli,valkopippuri).Ei saa peittää muita makuja alleen.
Kun liha ruskistetaan kirkastetussa voissa, siihen tulee rasvaisuutta.
Rakenteeltaan murea ja tiivis (kääritty tiukkaan kelmuun).
Väriltään sopivasti ruskistunut.

Mallaskastike

Makeus tulee oluesta, sipulista ja demi-glacekastikkeesta.
Demi-glacekastike tuo myös karvasta ja suolaista perusmakua.
Kastike on hiukan pippurista (valko- ja mustapippuri).Rakenteeltaan

Savonlinnamenun pääruoan osien arviointi!

Perunakakku
Peruna on maultaan makea. Suolalla haetaan tasapainoa ja pippuri tuo karvaan makua.
Perunakakku on rakenteeltaan pehmeä ja kiinteä. Muodoltaan kakku on kolmio ja asetellaan lautasen taka-alalle.
Perunakakun väri on keltainen.

Uuniselleripyree
Perusmaultaan selleri on makea ja kuten perunakakussa suolalla haetaan tasapainoa. Timjami ja rosmariini tuovat yrttistä lisämakua ja pippuri antaa karvautta sekä tukee raaka-aineen omaa makua.
Pyreen suutuntumaan rasvaisuutta tuo kerma ja voi.
Rakenteeltaan pyre on pehmeää ja löysää.
Pyreen väri on tumman keltainen ja kiiltävä.

Rosmariiniliemessä kypsytetyt juurisellerit
Rosmariiniliemi tuo makeaan juuriselleriin hapokkuutta ja happamuutta.
Rakenteeltaan kiinteä ja purupintainen, suutuntumalla rosmariini tuo mausteisuutta.
Muodoltaan suorakaiteen muotoinen pala, joka asetellaan lautaselle pyreen päälle.
Väriltään keltainen ja kiiltävä.

Ilmakuivattu kinkku
Perusmaultaan suolainen, suutuntumaltaan rasvainen ja rapea.
Rakenteeltaan rapsakka ja muodoltaan ohut lastu.
Väriltään tumman kiiltävä, käytetään koristeena.

Peetu ja Riina

galinan menu 12.9

PERJANTAI  13.9

GALINAN MENU 12.09.2013

RUISLEIVITETTYÄ KAMPELAA
SIPULISMETANAKASTIKE
ANNAN PERUNOITA JA KASVISGRATIINIA
JUUSTOKEITTOA

Menun komponentit sopivat erittäin hyvin yhteen.Ruisleivitetystä kampelasta löytyy karvasta,suolaisuutta
ja umamia. Kastikkeesta suolaista, makeaa, hapanta, karvasta ja umamiaAnnan perunoissa makea
hieman karvas maku, suolaisuuta.Juustokeitosta karvasta ja suolaisuutta. Kasvisgratiinista makeaa,
suolaista ja umamia.Menun maut, rakenteet ja väri ovat tasapainossa

Marikan menu 11.9

Lindströminpihvit
Konjakki-kermakastike
Hasselbackanperunat
Uunijuurekset

Lindströminpihveistä löytyy suolaista, karvasta, hapanta sekä umami-perusmakuja. Kastike tuo mukanaan makeutta, suolaisuutta sekä pippurin karvautta. Peruna on itsessään makea, mausteet tuovat suolaisuutta sekä karvautta. Uunijuureksista löytyy karvasta, hapanta, makeaa ja suolaista perusmakua. Juureksilla saa tuotua vähän väriä annoksen vaaleaan kastikkeeseen sekä perunaan ja tummanpunertavaan pihviin. Koristeeksi ehkä vielä jotain vihreää. Muodot vaihtelevat pyöreistä pihveistä soikeaan perunaan ja kantikkaisiin juureksiin. Kaikenkaikkiaan aika sopusuhtainen annos.

Katerinan Menu 21.9

Yrttimarinoitua kalkkunanrintaa
Paistettua polentaa
Ratatuille
Curry-omenakastiketta
Metsäsienikeittoa

Maut sopivan hyvin yhteen,kalkkunanrinta on suolainen,makea ja umami,paistettu polenta makea, suolainen, karvas ja hapan,ratatuille makea, suolainen, hapan, karvas ja umami ja curry-omenakastike makea, suolainen, karvas ja hapan.Jos lisään basilikan lehden koristeeksi,väriyhdistelmät ovat täydelliset!!
Halusin että paistettu polenta olisi ollut pyöreän muotoinen mutta siitä olisi tullut hävikkiä niin päätin että se on neliö ja annoksessa on eri muotoja jotka sopivat hyvin yhteen.
Annoskoot ovat sopivia ja annoksen rakenteet(mehevyys,rapeus,pehmeys) ja maut täydentävät toisiaan!!

rosen menu

Borchkeitto
- hapan,makea
- punavioletti

Miedosti savustettua lohta
- umami,suolainen
- lohenpunainen

Valkoviinikastike
- hapan,makea,suolainen
- vaalea, valkoinen

Röstiperuna
- makea suolainen
-keltainen

Höyrytetyt kasvikset
- porkkana, kukkakaali, kesäkurpitsa
- makea, umami
- vihreä, valkoinen, oranssi

Lassen Menu 16.9

Naudan palapaisti

Haudutettua ohraa

Uunijuurekset

Menun komponentin makuja ovat palapaistissa ja siihen kuuluvassa kastikkeessa suolainen, makea, umami ja karvas; haudutetussa ohrassa karvas, hapan ja suolainen ja uunijuureksissa umami, makea ja hapan. Palapaisti ja ohra ovat rakenteeltaan pehmeitä ja uunijuurekset ovat rapeita. 

Menun maut ja rakenteet ovat hyvin tasapainossa.

Jessen Menu, Keskiviikko 18.9

Feta-lihapyörykkä
Tomaatti-yrttikastike
Paahdettua perunaa
Paprika-sipulipaistos








Menun eri komponentin toimivat yhdessä ja niissä löytyy kaikkia perusmakuja. Feta-lihapyöryköistä löytyy karvasta, makeaa sekä suolaista. Kastikkeesta suolaista, makeaa, hapanta, karvasta ja umamia. Perunat ovat luonnostaan hieman makeita ja paahtamisen ansiosta ne saavat hieman karvaan maun. Makeutta tasapainottamaan niihin lisätään ripaus suolaa. Paprika-sipulipaistos on makea, suolainen sekä karvas.
Annoskoko sekä kannattavuus ovat lähes täydellisiä - annoksen valmistushinta on 1,25€ ja annoskoko noudattaa normeja. Rakenteet ja valmistusmenetelmät on annoksessa myös vaihtelevat.

Leenan menu 19.9

Paistettuja muikkuja
Kermaviilikastiketta
Duchesseperunaa
Höyrytettyjä kasviksia

Menu on toimiva koska siinä löytyy kaikkia perusmakuja ja erilaisia rakenteita: Muikuissa umamia ja karvautta ja suolaisuutta( rapea), kermaviilikastikkeessa hapokkuutta (kylmä+löysä), duchesseperunoissa makeutta ja suolaisuutta (pehmeä) ja kasviksissa makeutta (kiinteä). Annoksessa on myös erilaisia muotoja.

Metsäreissuun valmistautuminen, menu & ohjelma

Tänään (Torstaina 30.8.2013), valmistaudumme huomiseen laavureissuun.
Natalia, Aleksi ja Rafael ovat vastuussa keittiöosuudesta eli esivalmistuksesta. Marika ja Peetu vastaavat tarvittavien tavaroiden listauksesta ja Leena ja minä (Jesse) tavaroiden keruusta.

Menu

Pääruoka

• Loimulihaa
• Hiillosperunaa
• Munmmun kurkkua
• Kanttarellikastiketta

Jälkiruoka

• Kinuskiomenaa & karpaloa

Päiväohjelma pääpiirteittäin

Päivä alkaa klo 8.00 Paviljongilta, josta lähdemme autolla kohti varpalassa sijaitsevaa laavua. ~9.30 Nautimme pannukahvista ja voileivistä koostuvan aamupalan jonka jälkee alamme valmistautumaan lounaaseen. Ennen lounasta on luvassa hauskaa yhdessä tekemistä - ohjelma on toistaiseksi salainen. Lounas nautitaan noin kello 12.

Blogin resepti

Eli jos tahotte kirjottaa jotai tähä etusivulle ni käyttäkää tuolt oikeest ylänurkast löytyvää 'Uusi teksti' -linkkii. Jos tahotte kommentoida/vastata johonki kirjotuksee ni käyttäkää tota 'Kommentit' -nappii.

TERVETULOA!