Villisian selys
Perusmakujen osalta suolaisuus tulee suolaliemestä (liha on jonkin aikaa suolaliemessä, jolloin suola imeytyy lihaan).Suolaisuus tasapainottaa makeutta (tässä tapauksessa perunakakkua ja uuniselleripyreetä).
Kun liha ruskistetaan, syntyy karvasta makua.
Umami maistuu lihassa luontaisesti.
Tulisuutta on hiukan (valkosipuli,valkopippuri).Ei saa peittää muita makuja alleen.
Kun liha ruskistetaan kirkastetussa voissa, siihen tulee rasvaisuutta.
Rakenteeltaan murea ja tiivis (kääritty tiukkaan kelmuun).
Väriltään sopivasti ruskistunut.
Mallaskastike
Makeus tulee oluesta, sipulista ja demi-glacekastikkeesta.
Demi-glacekastike tuo myös karvasta ja suolaista perusmakua.
Kastike on hiukan pippurista (valko- ja mustapippuri).Rakenteeltaan
(jatkoa blogikirjoitukseen) Villisian selyksen valmistusmenetelmiä ovat ruskistaminen ja paistaminen.
VastaaPoistaMallaskastike
Väriltään kastike on tumma. Valmistusmenetelmä on keittäminen.
Haudutettu siankylki
Kaikki perusmaut tulevat lihaan marinadista (liha laitetaan suolaliemeen 4 tunniksi ja sen jälkeen marinadiin).Perusmaut maistuvat lihassa mietoina,( riippuu siitä, miten tehokkaasti marinadi on imeytynyt lihaan).Makeus tulee sipulista, tomaattisoseesta ja sokerista; suolaisuus soijakastikkeesta; happamuus viinietikasta ja sitruunamehusta; umami soijasta (lihassa maistuu myös luontaisesti umami) ja mieto karvas aromi laakerinlehdestä.Valmistusmenetelmä on hauduttaminen.
Kokonaisuudessaan pääruoan väreissä on haettu valöörikontrastia eli saman värin eri asteita ja sävyjä.(Perunakakku, uuniselleripyree ja selleripala ovat vaaleita/vaaleanruskeita ja villisian selys, siankylki ja mallaskastike ovat tummanruskeita.)